Dalla tradizione gastronomica del Salento e in particolare dalla Zona Ionica di Gallipoli, nasce la zuppa di pesce alla gallipolina, un piatto antico, sostanzioso e nutriente che veniva preparato per sfamare il popolo di pescatori che vi era insediato.
Nasce infatti da ingredienti poveri, come gran parte dei piatti salentini, e precisamente con le rimanenze del pescato. Oggi, come solo i salentini sanno fare, la sua rivisitazione e valorizzazione, l’hanno resa il piatto più ricercato a Gallipoli e in tutta la penisola italiana.
Una zuppa che nasconde il profumo del mare e che con il suo sapore intenso ci comunica il senso di famiglia e di calore.
Ricetta
Ingredienti
½ kg di cozze e vongole
3 polpi
Una manciata di moscardini
10 gamberi
4 pezzi di rana pescatrice
2 pezzi di scorfano (o gallinella)
200 ml di vino
2 etti di pomodori pelati
q.b. per sale, pepe, aglio, cipolla, prezzemolo, olio
Pane raffermo
Esecuzione
Innanzitutto pulire tutto il pesce. Fare un soffritto con cipolla e aglio in olio EVO, bagnandolo con il vino bianco. Aggiungere i pomodori pelati e l’acqua (circa mezzo litro) e subito dopo tutti gli scarti del pesce (teste, lische e gusci). Salare e pepare. Far restringere il brodino per almeno 20 minuti e poi filtrarlo con un colino.
Riportare ad ebollizione il brodo ottenuto e unire i pesci in ordine di cottura: prima i polpi, i moscardini, cozze e vongole. Dopo 15 minuti, aggiungere la rana pescatrice e lo scorfano (o la gallinella) e dopo altri 5 minuti anche i crostacei. Dopo un paio di minuti è pronta la zuppa che va servita spolverizzata di prezzemolo fresco e accompagnata con il pane raffermo abbrustolito e croccante.
